DESENVOLVIMENTO E AVALIA O SENSORIAL DE BEBIDA L CTEA DE MARACUJ

DESENVOLVIMENTO E AVALIAÇÃO SENSORIAL DE BEBIDA LÁCTEA DE MARACUJÁ

Eliane Souza da Silva [e-mail] Indianara dos Santos Andrade
Lauany Karine Santos Santana
Yury Barbosa Barros
Discentes do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.

Juliana de Oliveira Carneiro
Docente do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.

1. Introdução
A preocupação com o desenvolvimento sustentável no século XXI vem mudando a forma de alimentação das pessoas. Para isso, tecnologia, ciência e medicina, juntas, procuram introduzir maior valor nutricional na alimentação de forma a não atingir bruscamente o meio ambiente, como nas últimas décadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentação das pessoas, nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vários produtos de forma sustentável, como por exemplo a bebida láctea, que se utiliza o soro do leite.
Segundo a Instrução Normativa nº 16 de 23/08/2005, do Ministério da Agricultura, Bebida
Láctea é o produto obtido a partir de leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, reconstituídos ou não, fermentado ou não, com ou sem adição de outros ingredientes, onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição. (BRASIL, 2005).
O soro de leite bovino é excelente exemplo da possibilidade de aplicação de proteínas como ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da indústria queijeira é, na maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou mananciais, ou utilizado esporadicamente como alimento animal. Além de representar um problema em termos de poluição ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre em aplicações que lhe agregariam maior valor comercial (ANTUNES, 2003).
O maracujá (Passiflora edulis) é originário da