Desenvolvimento sustentavel engenharia

TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS

AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS

INTOXICAÇÃO POR Clostridium perfringens Bactéria anaeróbica formadora de esporos presentes no ambiente e no intestino de homens e animais.
Temperatura ótima: 37 e 45oC Aw: 0,95 (NaCl) pH: 5,5 – 8,0 (faixa de crescimento)

Resist•ncia ao tratamento t‚rmico D100oC – 0,31
ATCC 3634

D100oC – 17,6
NCTC 8238

AGENTES T€XICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS

INTOXICA‚ƒO POR Clostridium perfringens Enterotoxina
Produzidas por linhas do tipo A; Normalmente fatais para idosos e imunodebilitados; Termosensíveis (60oC por 10 minutos); Sintomas: entre 6 – 24 horas / Dor abdominal aguda e diarr•ia; m‚ximo de duraƒ„o – 1 dia; baixa taxa de mortalidade; Principal alimento envolvido: Pratos a base de carnes

AGENTES T€XICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS

TOXINA BOTUL„NICA – BoNT
Produzida por um bacilo anaer†bio denominado Clostridium botulinum.

Variedades de toxinas botul‡nicas:
PROTEOL„TICOS

A, B, C1, C2, D, E, F e G
Patogˆnicas para humanos

NƒO PROTEOL„TICOS

UNIVERSIDADE TECNOL€GICA FEDERAL DO PARAN•

AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS

TOXINA BOTULÍNICA
-1 ng/Kg peso corpƒreo – suficientes para causar efeitos letais; -Bloqueia a neurotransmiss„o – Irreversivelmente; -Sintomas: 12 a 72 horas apƒs a ingest„o de alimentos contaminados.

v…mitos, n†useas, vis„o dupla, dificuldade para engolir e asfixia Fraqueza muscular que progride lentamente, afetando primeiro os ombros e, em seguida, evoluindo para os bra‡os, antebra‡os, coxas, panturrilhas, etc. A morte se deve a paralisia dos mˆsculos da respira‡„o.

AGENTES TÓXICOS CONTAMINANTES DIRETOS DE ALIMENTOS

TOXINA BOTULÍNICA
-Toxina inativada termicamente; Tratamento 10 minutos ‰ 80ŠC (176ŠF) Acidez dos alimentos para produ‡„o de toxina - pH > 4,5 Aw para produ‡„o da toxina - 0,94 – 0,97

O valor de pH será dependente de fatores como tipo de ácido presente, Aw,