Delivey goumet

Instituto de Educação Superior de Brasília
Centro de Educação Superior de Brasília

Curso: Gastronomia
Turma: 2ma

Professor: Alexandre Vargas
Data: 31/10/12
Disciplina: Matérias Primas II
Aluno: Luan Mustafa Carodos
Matrícula:1124010088

Estudo Dirigido 2
1 - Quais são os fatores que afetam na qualidade do leite?
R: Raça, Alimentação, Época do ano, Idade e Estágio de lactação.
2 - Como se apresenta a gordura no leite ? Por quê?
R: Se apresenta em glóbulos de gordura envoltos por uma membrana formada por fosfolípideos e proteínas. Porque A menbrana separa as gotículas de gordura uma das outras e protege a gordura das enzimas lipodigestoras do leite.
3 - Quais são os dois grupos de proteínas do leite? Explique as características de cada grupo.
R: Caseínas (Encontrada no “Coalho” do leite coalhado) albuminas e glubolinas ( Presente no soro)
4 - O que acontece se fervemos o leite com um pouco de suco de limão ? Por quê?
R:
5 - Por quê se deixarmos um leite fresco em temperatura ambiente por um tempo ele azeda?
R:
6 - Qual a diferença entre leite tipo A , B e C?
R: tipo A: Ordenha mecânica, pasteurização e envase feitos na própia fazenda. Tipo B: Ordenha mecânica e armazenamento a 4ºC. Pasteurização e envasamento em laticínio fora da fazenda. Tipo C: Ordenha manual ou mecânica e armazenamento não refrigerado. Pasteurização e envasamento em laticínio fora da fazenda.
7 - Por quê se não prestarmos atenção o leite quando ferver pode transbordar para fora da panela?
R: Porque a fervura consiste na dilatação dos gases presentes e na formação de espuma , que é capaz de subir e transbordar, levantando a película superficial(Pressão)
8 - Quais são as semelhanças e diferenças da espuma do leite e o creme de leite batido?
R: Creme batido diferente da espuma de leite, no creme a espuma é estabilizada pela gordura
9 - O que é a manteiga?
R: Creme de leite batido até que os globulos de gordura sejam danificados e sua gordura vaze e se