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INTRODUÇÃO

1. Cinzas
Cinza de um alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica , entre 550 - 570º C, que é transformada em CO2, H2O e NO2. A cinza é constituída principalmente de grandes quantidades de K, Na, Ca, e Mg, pequenas quantidades de Al,Fe,Cu,Mn e Zn. Também é constituída por traços de Ar, I, F e outros elementos. A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização ou alguma interação entre os constituintes da amostra.
Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento. Os minerais são analisados tanto para fins nutricionais como também para segurança e verificação de possíveis adulterações.
Cinza seca
É mais comumente utilizada para determinação de cinza total. É também utilizada na determinação de cinza solúvel em água, insolúvel em água e insolúvel em ácido. É uma técnica simples e útil para análises de rotina.
Limitação do uso: altas temperaturas, reações entre os metais e os componentes da amostra, ou entre estes e o material do cadinho.
Temperaturas mais altas, com maior volatilização.
Mais sensível para amostras naturais.
Menos brancos para os reagentes
Podem –se usar amostras grandes.

Cinza seca
É mais comumente utilizada para a determinação da composição individual da cinza.
Podem – se utilizar baixas temperaturas, que evitam as perdas por volatilização.
Utiliza reagente muito corrosivo.
Não é prática como método de rotina.
Necessidade de brancos para os reagentes.
Não podem – se usar para amostras grandes.

2. Composição das cinzas
A composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação utilizado.
Ca, alta concentração: produtos lácteos, cereais, nozes, alguns peixes e certos vegetais. Baixa concentração: todos os