CUINARIA

Disc.:Nutrição Humana 1
Profa.: Jamile Lobo
BIODISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES
Definições
“A biodisponibilidade de um nutriente é definida como a quantidade deste nutriente que é absorvida e utilizada pelo organismo”.
“É a proporção do nutriente efetivamente absorvido, convertido para a forma mais ativa, atuando de maneira fisiológica ou tóxica”.
Fatores envolvidos
Interação entre o nutriente a ser absorvido e outra substância, seja outro nutriente ou não.
Patologias, estado nutricional e mudanças relacionadas com a idade.
“A ingestão de minerais, quando excessiva e/ou desbalanceada, induz á ocorrência de interações entre eles, causando efeitos adversos na absorção e metabolismo”
TIPOS DE INTERAÇÕES
Positivas
Negativas
Interações multi-elementos.

POSITIVAS:
1. Vitamina C x Ferro
2. Vitamina D x Cálcio:
A vitamina D aumenta em 30% - 40% a absorção de cálcio no intestino, além de reduzir sua excreção pelos rins.
3. Lactose x Cálcio:
Lactose melhora a absorção do cálcio pelo organismo.
4. Frutose x Ferro :
Frutose (açúcar das frutas) contribui para uma melhor absorção do ferro pelo organismo.

NEGATIVAS
1. Cálcio x Ferro
A ingestão simultânea de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados, brócolis, etc) com alimentos fonte de ferro não heme (feijões, lentilha, grão de bico, espinafre, etc), inibe a absorção do ferro.
2. Cafeína x Cálcio
O consumo excessivo de cafeína reduz a absorção de cálcio no organismo.
Interações multi-elementos: quando a interação de um nutriente com outro resulta em efeito sobre um terceiro nutriente.
Ex:A interação entre cálcio e fitato inibe a absorção de zinco;
A interação entre fitato e zinco aumenta captação de cobre.

FATORES ANTI-NUTRICIONAIS
“Substâncias que interferem na utilização biológica dos nutrientes e/ou são tóxicas”.
Ex: Glicosídios cianogênicos, oxalatos, fitatos, inibidores de proteases e lectinas...
Glicosídeos Cianogênicos (linamarina)
Presente na folha de mandioca
Folha de mandioca: