Crianças selvagens

Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal

Técnicas de cozinha e Pastelaria
Formador: Vasco Alves

Fumet de Peixe

A receita do risoto é de família e sua divulgação foi vetada, mas as instruções para o preparo do fundo de frutos do mar, fumet de peixe, fumet de poisson, ou chame como quiser, segue: * - 500g de aparas e espinhas de peixe ou cascas e cabeças de camarão * - 30g de cebola + 10g de salsão + 10g de alho poró * - salsa e pimenta a gosto * - 20ml de vinho branco * - 750ml de água * - 10g de manteiga
Após lavar muito bem as peças de peixe/camarão, cortar os ingredientes do mirepoix e refogá-los com a manteiga e as aparadas. Quando ganharem uma corzinha, adicionar a água, o vinho e o sachet. Deixar cozinhar por 1h15 em fogo brando. Ao final do preparo, coar o fundo e resfriá-lo rapidamente, ou congelar por até 3 meses; se não for usá-lo na hora, é claro.

Fundo Escuro

O fundo de cozimento escuro, ou fundo bovino, é ótima base para molhos clássicos e ensopados que levam carne. Ingredientes: * - 500g de aparas de carne (músculo é ótimo) ou ossos * - 1 talo de salsão + 150g de cenoura + 150g de cebola (mirepoix) * - salsinha, louro e tomilho para formar um bouquet garni * - 2 litros de água * - 60g de extrato de tomate
Colocar óleo na carne e levá-la ao forno (180 graus) até ficar douradinha, o que levará cerca de 40 minutos. O óleo é para revesti-la e evitar que seque demais. Numa panela grande, adicione a água ainda fria e a carne; é importante que a carne esteja na água enquanto ela esquenta. Deixe cozinhando em fogo brando junto ao bouquet garni por duas horas. Sempre que impurezas subirem a superfície (como resquícios de sangue ou espuma, tire-as para que o resultado final seja o mais translúcido possível.
Numa frigideira, esquentar e murchar o mirepoix e adicionar o extrato de tomate (ou seja, fazer a pinçage do mirepoix, em breve detalho o processo). Uma boa dica aqui é, em vez de usar uma