Cozinha Paulista

Bandeirantes aos caipiras.
De acordo Dolores Freixa e Guta Chaves, em "Gastronomia no Brasil e no Mundo", é curioso imaginar por que justamente a cidade de São Paulo serviu de base para as expedições dos bandeirantes, que tinham como objetivo descobrir ouro no interior do País.
Mesmo com a riqueza proporcionada pela produção de açúcar no Nordeste, os portugueses jamais desistiram de encontrar o “Eldorado”, onde estariam os metais e pedras preciosas no Brasil. A fundação de São Paulo, em 1554, impulsionou o movimento dos bandeirantes, que durou quase dois séculos. “O pequeno vilarejo, no planalto de Piratininga, a 800m da Serra do Mar, situava-se num local estratégico, na chamada boca do sertão, onde os rios não desembocavam no mar, mas se voltavam para o interior, como o rio Tietê” (FREIXA, Dolores; CHAVES, Guta – 2008).
Segundo Dolores e Guta, todos esses fatores impulsionaram o bandeirante, que era o paulista português e o mameluco (mistura de índia com o português) para o interior. Os aventureiros bandeirantes se embrenharam mata adentro enfrentando perigos. Em expedições que podiam durar anos, eles se locomoviam com a ajuda de índios escravizados aos quais chamavam de “bugres”. Eram estes que serviam de guias e abriam os caminhos. A expedição dos bandeirantes levava consigo apetrechos e mantimentos, como a chamada farinha de pau ou de guerra, que era a farinha de mandioca torrada em tachos de barro, armazenada em grandes cestos trançados de folhas de palmeira (os paneiros), forrados internamente com folhas de bananeira, que impediam a entrada do ar, água ou mesmo luz, o que a mantinha conservada por mais tempo. Para garantir a sobrevivência na volta das marchas, iam plantando roças de milho, feijão, cará, abóbora, entre outras culturas.
Segundo Freixa e Chaves, o café da manhã habitual dos bandeirantes era um prato chamado jacuba, espécie de pirão feito com farinha de milho socada, sobre a qual se derramava água fervente, adoçada com rapadura. A