Cozinha Francesa Aves

Unidade I – Cozinha Francesa – Aves

Disciplina: Cozinha Clássica
2°Período
Curso: Gastronomia

Prof.: Fernanda Luis Vieira

AVES
As aves, sempre populares e fáceis de obter, estão entre as carnes mais baratas usadas nos pratos principais e em outros itens do menu. Aqui, as técnicas de preparo são demonstradas em um frango, a ave mais usada nos restaurantes.
Essas técnicas podem ser aplicadas a todos os tipos de aves, como pombos, patos, faisões, perus e codornas, com algumas modificações para adaptá-las ao tamanho
(aves menores requerem cortes mais delicados e precisos; aves maiores ou mais velhas requerem uma lâmina mais pesada e maior pressão para romper juntas e tendões duros).
Quanto mais jovem a ave, mais fácil é cortá-la. A aves jovens são, em geral, muito menores e seus ossos ainda não endureceram completamente. A maior facilidade ou dificuldade no preparo da ave depende de seu tamanho e tipo. Em geral, é bem mais simples cortar frangos do que, por exemplo, faisões e patos. Os tendões e ligamentos do frango são bem menos desenvolvidos, com exceção das aves caipiras, que se movem livremente no galinheiro ou no quintal.
Quando estiver preparando aves, preste muita atenção aos regulamentos de segurança alimentar. Algumas cozinhas usam placas de carne com códigos de cor para evitar contaminação cruzada entre carnes, aves, peixes e vegetais.
Independentemente do material com que as placas sejam feitas (resina ou plástica), se forem limpas adequadamente, elas permanecerão higiênicas.
Escolha da Ave
O tempo da vida da ave faz muita diferença na hora de escolher uma receita.
As aves jovens costumam ser macias e apresentar sabor delicado, sendo ideais para assar, grelhar e refogar, pois estes métodos de cozimento, por serem rápidos, preservam mais sabor e a suculência da carne. A carne do peito de aves magras é muito delicada e tem cozimento mais rápido do que a carne escura, como a das coxas e sobrecoxas.
As aves mais velhas