Cozinha africana da Bahia

Claudia Pinheiro

COZINHA AFRICANA DA BAHIA

Salvador
2015

Introdução

A culinária baiana é a que mais demonstra a influência africana nos seus pratos típicos como acarajé, caruru, vatapá e moqueca. Estes pratos são preparados com o azeite-de-dendê, extraído de uma palmeira africana trazida ao Brasil em tempos coloniais. Na Bahia existem duas maneiras de se preparar estes pratos "afros". Numa, mais simples, as comidas não levam muito tempero e são feita nos terreiros de candomblé para serem oferecidas aos orixás. Na outra maneira, empregada fora dos terreiros, as comidas são preparadas com muito tempero e são mais saborosas, sendo vendidas pelas baianas do acarajé e degustadas em restaurantes e residências.

Cozinha africana

Segundo Guilherme Radel (2012, p.26), A cozinha africana do início do século XVI se baseava no assado, no tostado e no cozido. Usavam pouco sal, que era extraído de decoadas de cinzas de palmeiras queimadas, e quase nenhuma hortaliça. Caçavam animais de grande porte como: elefantes, hipopótamos, búfalos, gazelas, antílopes, crocodilo, porcos monteses. Pescava o pargo, o cachucha, o pungo, o quingongue, e o roncador. Coletavam ostras para o consumo, que comiam frescas, e para o comercio, que preparavam secas, além de todo tipo de moluscos e crustáceos.
O inhame que plantavam era comido assado ou cozido. Era também transformado em farinha, para a preparação de bolos, que acompanhavam peixe ou carne. Preparavam papas e pirões de farinha dos grãos de sorgo. Usavam muita pimenta, (piripiri de Angola e Moçambique e a malagueta de Angola) tanto inteira, para comerem junto com os bolos de comida, quanto socadas para condimentar caldos de peixe e caldos de carne.
Comiam o arroz e muitos tipos de feijão inclusive o guandu, que mais tarde seria trazido para o Brasil.
Criavam bois, cabras e carneiros, que serviam mais para negócios que para consumo. Desses animais o leite era usado para fazer papas com sorgo ou