controle tempo e temperatura em restaurantes comeciais

ARTIGOS ORIGINAIS / ORIGINAL ARTICLES

Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de
Goiânia-GO
Time and temperature control in the production of meals in a commercial restaurant in
Goiânia, state of Goiás
Flávia Oliveira Ricardo1
Mariana Patrício de Morais²
Ana Clara Martins e Silva Carvalho²
1
Acadêmico de Nutrição, Pontifícia Universidade
Católica de Goiás-PUC-Goiás

Docentes do Departamento de Enfermagem,
Nutrição e Fisioterapia, Pontifícia Universidade
Católica de Goiás-PUC-Goiás
2

Correspondência / Correspondence
Ana Clara Martins e Silva Carvalho
Departamento de Enfermagem,
Nutrição e Fisioterapia
Pontifícia Universidade Católica de Goiás-PUC-Goiás
Av. Universitária n° 1069- Setor Universitário
74605-010, Goiânia-GO, Brasil
E-mail: [e-mail]

Resumo
Todo alimento é susceptível à contaminação por micro-organismos desde seu armazenamento até o momento da distribuição. Durante o processamento, pode ocorrer a sobrevivência e multiplicação dos micro-organismos nos alimentos caso haja condições favoráveis, como por exemplo, a exposição a tempo e temperaturas inadequadas. Assim, este trabalho teve por objetivo analisar o binômio tempo e temperatura, e avaliar riscos de contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos nos alimentos e preparações desde o recebimento até a distribuição de refeições de restaurantes comerciais de Goiânia-GO. Para tanto, foram aferidas as temperaturas e marcado o tempo em que esses alimentos se encontravam expostos, aplicando-se check-list de avaliação de riscos de contaminação, sobrevivência e multiplicação de micro-organismos nas preparações acompanhadas. Os resultados indicaram que não há monitoramento do binômio tempo e temperatura. Constataram-se temperaturas inadequadas em todas as etapas de produção, exceto no tratamento térmico.
Quanto aos alimentos, as maiores inadequações de temperatura ocorreram nos pratos proteicos, guarnição e salada.