controle de qualidade

IMPLANTAÇÃO DO HACCP NA
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

Veruschka Franca de Figueiredo
Escola Politécnica da USP – Engenharia de Produção

Pedro Luiz de Oliveira Costa Neto
v.8, n.1, p.100-111, abr. 2001

Escola Politécnica da USP – Engenharia de Produção
Universidade Paulista – Engenharia de Produção
Faculdade Tancredo Neves – Engenharia de Produção

Resumo
O conceito da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma abordagem sistemática para garantir a segurança do alimento. O método é baseado em vários princípios diferentes de detecção direta ou indireta de contaminação. O objetivo é controlar a segurança do alimento analisando os perigos em potencial, planejando o sistema para evitar problemas, envolvendo os operadores em tomada de decisão e registro das ocorrências. O conceito da HACCP (APPCC) deveria ser aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação. Este artigo discute a importância da HACCP (APPCC) na Indústria de Biscoito e que tipo de contaminação é o ponto fraco neste produto. A experiência indicou que existem diversos problemas iniciais na implementação da HACCP, contudo benefícios tangíveis podem ser alcançados a partir da redução das reclamações do consumidor.
Palavras-chave: HACCP, APPCC, alimento, segurança e perigo.

1. Introdução

O

termo qualidade há muito tempo já faz parte do vocabulário de muitas pessoas, mas como defini-lo de forma a atingir toda a

dimensão do seu significado? A qualidade envolve muitos aspectos simultaneamente e sofre alterações conceituais ao longo do tempo
(PALADINI, 1996).
Alguns conceitos de qualidade foram estrutu-

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rados tendo a satisfação do consumidor como o elemento principal:
• “Qualidade é a adequação ao uso”
(JURAN & GRYNA, 1993).
• “Qualidade é a condição necessária de aptidão para o fim a que se destina” (Organização Européia de Controle da Qualidade, 1972 apud PALADINI, 1996).
• “Qualidade é