CONTROLE DE QUALIDADE DE GELEIAS DE UVA Editado So Uma Parte

CONTROLE DE QUALIDADE DE GELEIAS DE UVA

BÖHMER, Bruna Wendt1; MADRUGA, Karina Medeiros1; OLIVEIRA, Vanessa Klug1; CHIM, Josiane Freitas2; MOREIRA, Angelita da Silveira2; MENDONÇA, Carla R.B. 2

1Universidade Federal de Pelotas/discente do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos; 2Universidade Federal de Pelotas/docente do Centro de Ciência Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos.

1 Introdução

As geleias apesar de não serem alimentos básicos, podem ser bons complementos para dieta quando consumidas em quantidades adequadas. Dependendo da matéria-prima e dos aditivos utilizados podem conter fibras solúveis, vitaminas e minerais. Podem também ser ricas em muitas substâncias com alto valor biológico, como antocianinas, flavonóides e outros compostos polifenólicos que são preservados durante sua produção (FIGUEROLA, 2007).
Tradicionalmente, são obtidas pela concentração de polpa ou suco de fruta com quantidades pectina, açúcar e ácidos, até a concentração suficiente para que ocorra a geleificação após o resfriamento. A pectina constitui no elemento fundamental necessário para à formação de gel, e deve ser adicionada dentro de certos limites, quando a fruta não é suficientemente rica em pectina. De modo geral, uma geleia de estrutura satisfatória é obtida com a adição de menos de 1% de pectina. (VENDRUSCULO, 2009). O ácido também é necessário à formação de gel e, se não estiver presente em concentração suficiente na fruta, poderá ser limitadamente adicionado na forma de ácidos permitidos pela legislação brasileira (BRASIL, 2007). Uma matéria-prima com acidez 0,1 a 0,5% resulta em economia de aproximadamente 20 % do açúcar. O açúcar é outro constituinte indispensável à formação das geleias tradicionais; no Brasil é normalmente adicionado, já em outros países é comum fazer-se a concentração do suco para se obter doçura natural, dispensando-se a adição de açúcar. Geralmente se utilizam açúcares prontamente solúveis, como a sacarose, glicose, frutose, etc., em