contagem de estafilococos coagulase positiva e pesquisa de salmonella em amostra de queijo

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MATO GROSSO
FACULDADE DE NUTRIÇÃO
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO
CURSO DE GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE ANÁLISE MICROBIOLOGICA ALIMENTOS
PROFESSOR DR. EDUARDO FIGUEIREDO

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA:
CONTAGEM DE ESTAFILOCOCOS COAGULASE POSITIVA E PESQUISA DE SALMONELLA EM AMOSTRA DE QUEIJO

Discentes:
Bruna S. Xavier
Yasmin Silva Ohlweiler

Cuiabá – MT
Agosto de 2014
Sumário

1. INTRODUÇÃO

A presença de bactérias nos alimentos, além de favorecer a deterioração e/ou redução da vida útil desses produtos, possibilita a veiculação de patógenos, acarretando potenciais riscos à saúde do consumidor. Assim, a higiene correta dos alimentos é necessária para garantir a segurança e a sua salubridade em todos os estágios de sua elaboração até o produto final, minimizando a preocupação para a saúde pública (CORTEZ, 2003).
Queijo é um alimento sólido feito a partir do leite de vacas, cabras, ovelhas, búfalas e/ou outros mamíferos. O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizada, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenha um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos.
O queijo tipo Minas Frescal é produzido a partir do leite pasteurizado de vacas sadias e tem como características a massa branca, consistência mole, fresco, sem acidez e com alto teor de umidade. Não sofre nenhuma maturação ou processo de secagem, sendo embalado e vendido assim que é produzido. Sua validade pode chegar a 20 dias, desde que sob refrigeração adequada. Após a abertura da embalagem, o queijo frescal deve ser consumido em até cinco dias (ABIQ, 2006).
Sendo a matéria prima essencial para o processamento de queijo, a