Consumo de gorduras reutilizadas entre universitários da universidades camilo castelo branco sp

INTRODUÇÃO

Na fritura o alimento é submerso em óleo quente que age como meio de transferência de calor. Nesse momento, são produzidas moléculas complexas e compostos voláteis que liberam odores desagradáveis e tornam o alimento de baixa qualidade e com excesso de óleo absorvido, o que dificulta a digestão. (Sanibal, E A A. e Filho, J M. – Ano de publicação não informado).

Apenas características organolépticas não são suficientes para julgar o momento do descarte, pois este pode variar dependendo do que está sendo frito, se está empanado e se existem mais de um alimento sendo fritos ao mesmo tempo. No entanto algumas observações nesse sentido são úteis, como por exemplo, alterações na cor do óleo, presença de fumaça, de espuma e alterações no aroma e sabor do alimento. (Gião, V; Mattos, E S, e Jorge, N. – 1999).

Os componentes mais expressivos dos óleos e gorduras são os triglicerídeos e suas propriedades físicas dependem da estrutura e distribuição dos ácidos graxos presentes. Existe casos que é necessário modificar as características desses materiais, para adequá-los a uma determinada aplicação. De alguns desses processos empregados, pode-se obter produtos ricos em gorduras trans. (Castro, H. F. ; Mendes, A. A. ; Santos, J. C. ; Aguiar, C. L. – 2004).

1. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA

Existe um acentuado interesse mundial para melhorar a qualidade da nutrição e reduzir os gastos com saúde por meio da prevenção de doenças crônicas e da melhoria da qualidade de vida da população. (Carvalho, A. – 2000). As gorduras e os óleos contribuem para o aparecimento de problemas graves como a hipertensão arterial, a diabetes e a hipercolesterolenemia. Um estudo realizado com pessoas com sobrepeso ou obesidade, com concentração de gordura na região abdominal, teve o seguinte resultado:
| |Hipertensão Arterial |Diabetes Melittus |Hipercolesterolenemia |