Conservação pelo uso do calor

| |UTILIZAÇÃO DO CALOR NA TECNOLOGIA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS |

Os microrganismos patogênicos e deterioradores, em geral, não resistem a temperaturas elevadas por determinados períodos de tempo. A escolha do tempo e da temperatura a serem empregados no tratamento térmico de um alimento dependerá do efeito que o calor exerce sobre as características gerais do alimento e de outros métodos de conservação que serão empregados posteriormente.

Cada alimento é diferente e, portanto, as exigências para o processamento também devem ser diferentes. Não há necessidade de eliminar todos os microrganismos em um determinado alimento, mas apenas aqueles que são capazes de provocar deterioração e os que causam intoxicação ou infecções alimentares.

Os métodos de conservação pelo uso de calor visam a eliminação dos microrganismos indesejáveis. A intensidade e o tempo de exposição ao calor, além da ação sobre os microrganismos, também poderá alterar a natureza física, química e histológica do alimento, modificando suas características nutricionais e sensoriais. Portanto, para aplicação deste método é necessário um controle rigoroso para se evitar a deterioração do alimento, reduzindo assim seu valor comercial.

Os principais métodos de conservação pelo uso de calor são pasteurização, tindalização, branqueamento e esterilização.

1. Pasteurização

É um processamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos presentes no alimento. Empregam temperaturas inferiores a 100ºC, podendo este aquecimento ser produzido por vapor, água quente, radiações ionizantes, e microondas. A temperatura e o tempo empregado dependem de vários fatores como: pH, resistência térmica de microrganismos e enzimas, teor de umidade e resistência das características sensoriais a altas temperaturas.

A pasteurização