Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

1.2 Conservação, melhoramento e produção de novos alimentos

Processos tradicionais de conservação dos alimentos

Salga - conservação, por exemplo, de peixe e carne. Uma concentração de 20% de sal inibe o crescimento da maioria das bactérias. Solução de açúcar - especialmente dedicada à conservação de frutas, por exemplo na forma de compotas. Actual da mesma forma que o sal, porém terá que estar em maior concentração. Conserva em ácidos - os ácidos diminuem o pH, o que limita a actividade das enzimas que as bactérias e os fungos produzem com o objectivo de digerir os tecidos. Exemplos disso são o ácido acético (vinagre) e o ácido cítrico. Com este processo podemos fazer, por exemplo, picles. Desidratação (secagem) - processo actualmente utilizado em peixes e carnes fumadas pois consegue evitar o desenvolvimento de microrganismos. Fumagem – o fumo desidrata os alimentos e contém monóxido e dióxido de carbono que inibem o crescimento microbiano.

Objectivos/Benefícios que a Biotecnologia nos trouxe: ← Produção de novos alimentos; ← Diminuição da contaminação e deterioração de alimentos; ← Abolição da sazonalidade dos alimentos; ← Diminuição do risco de intoxicação devida a compostos tóxicos produzidos por agentes patogénicos; ← Melhorar o sabor, textura e valor nutritivo dos alimentos; ← Selecção e produção de espécies mais rentáveis.

Processos modernos de conservação dos alimentos

Tratamentos térmicos

Crioconservação – congelação de alimentos por longos períodos de tempo a temperaturas até -20oC.

Refrigeração – conservação de alimentos em frigoríficos a 4oC, por curtos períodos de tempo, devido à existência de organismos com capacidade de reprodução entre os 0 e os 7ºC.

Na crioconservação e na refrigeração os alimentos são conservados por meio da interrupção do ciclo de vida dos microrganismos pois as suas enzimas