Conservas

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SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 3

2 objetivos 5

3 materiais e métodos 6

4 resultados e discussões 9

5 CONsiderações finais 12

REFERÊNCIAS 13

INTRODUÇÃO

Hortaliça é a denominação genérica para legumes e verduras, que são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano. As verduras e os legumes além de serem excelentes fonte de minerais tais como cálcio, potássio e magnésio, fontes de fibras solúveis e insolúveis, também são fonte de vitaminas, principalmente vitamina C, vitaminas do complexo B e a pró-vitamina. O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de microorganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO. A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade, o sabor e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes aromatizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microorganismos e da germinação de esporos, e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER [13]. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. SANTANA. O crescimento de microrganismos, além de prejudicar a qualidade do produto, também pode provocar o aparecimento de substâncias tóxicas. Como exemplos de alterações químicas indesejáveis podem ser citados a rancidez oxidativa de óleos, a perda de ácidos ascórbico e outras vitaminas pela oxidação, a degradação da pectina e a descoloração dos produtos. O escurecimento