Conserva de vegetais

1. INTRODUÇÃO

Aula prática de conservação de vegetais, sobre produtos derivados do tomate e conserva de pimentas, realizada no dia dez de maio de 2014 no laboratório de técnica dietética no Centro Universitário Filadélfia.
A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico e, normalmente, utilizando ou simulando processos existentes na natureza (secagem, defumação, congelamento). Nessa época, já se sabia que as frutas e algumas hortaliças podiam ser conservadas em açúcar e certas hortaliças toleravam o vinagre. Porém, todos esses procedimentos conservavam os alimentos por pouco tempo e com escassas garantias. (VIRGINIA BRANDÃO, 2014)
Os microorganismos utilizam os alimentos como fonte de nutrientes para sua sobrevivência e desenvolvimento, fato que ocasiona alterações de produto nos mesmos e até problemas de saúde pública. Mas é possível reduzir/eliminar o número de microorganismos por meio de diferentes processos de conservação dos alimentos (SILVA, 2000).

1.1 Molhos de Tomate
Para os tomates, os principais e tradicionais produtos derivados do processamento dessa matéria-prima que merecem destaque são o suco e massa ou extrato de tomate. Também são fabricados diversos produtos onde tomates na forma de pedaços ou de massa são as principais matérias-primas, como por exemplos, conservas de molhos para macarrão, saladas, temperos e/ou molhos variados, geléias, tomates secos, conservas de tomates secos e as diversas formas de catchup. Além desses produtos, em países onde há escassez de tomates, na época de safra são produzidos conservas de tomates pelados ou tomates sem as peles, normalmente utilizados na substituição do tomate in natura (SENAI, 1993)
O molho de tomate pode ser definido, de acordo com a legislação da ANVISA Resolução RDC nº.276, de 22 de setembro de 2005, como um