confeitaria

FACULDADE SENAC PERNAMBUCO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA MDULO IV CONFEITARIA PROF. CRISTIANNE BOULITREAU DE MENEZES BARROS 06/02/2014 NOITE e 07/02/2014 - MANH 1 Aula Massa Folhada OBJETIVOS Preparar a massa folhada e desenvolver preparaes derivadas desta. CONTEDO (PREPARAES) Massa folhada RECEITAS (INGREDIENTES E MODO DE PREPARO) Massa folhada 2,0 kg de farinha de trigo 1,0 kg farinha de trigo para sovar a massa 30 g de sal 1,400 ml de gua gelada 1,400 k g de margarina ricca folhado TCNICAS (SEBESS, M. Tcnicas de Confeitaria Profissional) Dobra ou volta simples Dobra ou volta dupla FOLHADO BSICO Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os lquidos. Verter a gua com sal diludo e a manteiga derretida no centro da farinha. Incorporar a farinha ao lquido e misturar bem para no formar grumos. Sovar bem a massa com a palma da mo. Dar a massa um formato de bola, cortar em cruz sem chegar at o fim pressionar as quatro extremidades para fora para deixar um formato de X com o centro mais elevado. Moldar a manteiga gelada num papel filme para caber no centro do X de massa, fechando bem as quatro extremidades. Estender a massa o mais uniformemente possvel, dando formato retangular. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta. FOLHADO RPIDO Peneirar a farinha sobre a mesa de trabalho e fazer um oco no centro para conter os lquidos. Verter a gua com sal diludo e a manteiga derretida no centro da farinha. Incorporar a farinha ao lquido e misturar bem para no formar grumos. Sovar bem a massa com a palma da mo. Incorporar massa a margarina para folhados gelada, cortada em cubinhos. Estender a massa com o rolo do modo mais regular possvel, formando um retngulo. Fazer 6 voltas simples ou 3 voltas duplas, com intervalos de 15 a 20min na geladeira entre cada volta. FOLHADO INVERTIDO Colocar a farinha numa tigela, junto com a margarina gelada cortada em