composicao mortadela

COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DA MORTADELA

Introdução
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento. Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C, cinzas ou resíduo mineral fixo, lipídios (extrato etéreo), proteínas (N x fator de correção), fibra e glicídica ou NIFEXT.
A umidade é expressa pelo valor obtido na determinação da água total contida no alimento (forma livre ou hidratada). A água contida nos alimentos é encontrada como um componente essencial. Influência nos atributos sensoriais (sabor, aparência, textura). Fator importante para classificar os alimentos em perecíveis e não perecíveis, vida de prateleira, escolha do método de conservação, deterioração química e microbiológica dos alimentos.
A determinação do teor de umidade é o ponto de partida da análise dos alimentos, está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e pode afetar os seguintes itens: estocagem, embalagem, processamento.
Sintetizados através do processo de fotossíntese os carboidratos oferecem o porte calórico = 4 kcal/g. São os maiores grupos de compostos orgânicos encontrados na natureza, juntamente com as proteínas formam os principais constituintes do organismo vivo.

Também de aporte calórico = 4 kcal/g as proteínas nos alimentos variam em quantidade, qualidade e valor biológico. Exercem função nutricional, interferem nas propriedades funcionais e sensoriais; principalmente pelas características de textura, possuem uma função biológica associada às atividades vitais.
Principal fonte de energia para o corpo, os lipídios oferecem um aporte calórico = 9 kcal/g. Importância nutricional (vitaminas, carotenoides, ácidos graxos) e deterioração química (reações de