Como se faz um chocolate da Kopenhage1

Como se faz um chocolate da Kopenhagen
Veículo: Exame.com – SP | Divulgação: 18/11/2014
São Paulo – A fábrica da Kopenhagen em Extrema, MG, mais parece uma fantástica fábrica de chocolate. O cheiro doce se faz sentir já do lado de fora.
Em cada sala, um chocolate diferente é produzido, sempre com algum toque artesanal. SãoLajotinhas, Nha Benta, Língua de Gato, Chumbinho, Bala Leite e muitas outras delícias.
A Exame.com acompanhou a produção do bombom Cherry Brandy, de cereja ao licor. Acompanhe a seguir o passo a passo da fabricação desse doce.
Matéria prima
Os materiais essenciais para a produção de qualquer chocolate nessa fábrica são cacau, manteiga de cacau e leite em pó. A Kopenhagen usa manteiga de cacau ao invés de gorduras alternativas. Esse é o ingrediente mais caro da receita, mas vale a pena. “O sabor é completamente diferente”, diz Rodrigo Rezende, diretor fabril.
Cacau
O liquor de cacau, que é o chocolate em sua forma pura, é procedente do Brasil e da África. É feito um “blend” dos materiais diferentes para alcançar o padrão.
Pastoso
O cacau, açúcar cristal, leite em pó e manteiga de cacau são misturados e derretidos. Formam uma pasta grossa, que é a primeira etapa do que será, no futuro, o chocolate.
Pré-refino
A pasta passa por um processo de pré-refinamento, para moer todos os ingredientes em partículas de 630 micrometros para 130 micrometros. Segundo Rezende, isso é importante para que, ao comer um chocolate, seja impossível distinguir os sabores diferentes de cada matéria prima.
Refino
A pasta então vai para o refino, para diminuir ainda mais o tamanho dos grãos. As partículas ficam com menos de 20 micrometros. A essa altura, é humanamente impossível diferenciar o liquor, manteiga de cacau e leite em pó.
Mistura
É hora da mágica. O pó entra nas conchadeiras, que são grandes tanques com pás em forma de concha. Por 24h, o pó permanece seco a 55°C, para eliminar a água e quaisquer resquícios de impurezas ácidos voláteis no cacau.
O chocolate é