cocção de grão-de-bico

INSTITUTO FEDERAL DO PIAUÍ
CAMPUS SÃO RAIMUNDO NONATO
DISCIPLINA: GASTROTECNIA

AULA PRÁTICA: LEGUMINOSAS

SABINO SILVA SANTOS

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013

SABINO SILVA SANTOS

AULA PRÁTICA: LEGUMINOSSAS

PROFESORA: MSc. ADENILMA FARIAS

TÉCNICO EM LABORÁTÓRIO:
ZANELLI RUSSELEY

SÃO RAIMUNDO NONATO – PI
2013
1. INTRODUÇÃO

As leguminosas são grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso. Algumas espécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Os grãos apresentam uma envoltura de celulose 2 a 5%, e contêm, no seu interior, 50% de amido e cerca de 23% de proteínas (PHILIPPI, 2006).

Existem muitas espécies de leguminosas, como feijão (preto, roxinho, fradinho, mulatinho, branco, jalo, rosinha, verde, canário, azuki), lentilha, grão- de- bico, soja, ervilha, fava e amendoim (PHILIPPI, 2006).

O grão-de-bico é originário do Cáucaso e do Himalaia, é também conhecido como gravanço, ervilha- de- galinha, ervilha- de- bengala ou ervanço. Possui vagens lisas e ovaladas, que contêm de um a três grãos arredondados, com uma pequena ponta, de cor castanha- clara.
Nos países em o grão- de- bico é muito consumido, como Grécia e Espanha, planta inteira é aproveitada: a raiz, depois de torrada, como substituta do café; as sementes, em diversas preparações; o restante da planta, como forragem (PHILIPPI, 2006).

2. MATERIAIS E MÉTODOS

COCÇÃO DE GRÃO-DE-BICO COM REMOLHO

Usando uma balança e com auxílio de um prato, pesou-se 100g de grão-de-bico, colocou de remolho em 500ml de água por 2h. Escorreu-se a água, pesou e calculou o índice de absorção. Separou a metade e retirou a película e pesou e a outra metade ficou com película. Submeteu-se a cocção sob pressão os dois tipos tanto com e sem película separadamente acrescentou-se 175 ml de água em cada um. Depois de iniciada a eliminação de vapor da