Cocção arroz

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Avaliação da Qualidade de Cocção de Arroz

Docente: Célia Maria Landi Franco Discentes: Murilo Couto de Oliveira Rafael Silveira Correa Yuri Pessoa Lemos

Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos
IBILCE – UNESP
Março/2012
Sumário

1. Introdução 3 2. Revisão Literária 4 2.1 O Grão de arroz 4 2.2 Qualidade industrial do grão de arroz 5 2.3 Beneficiamento do arroz polido e integral 6 2.3.1 Recebimento 6 2.3.2 Secagem 7 2.3.3 Descascamento 8 2.3.4 Brunição 9 2.3.5 Separação 9 2.3.6 Armazenamento 9 2.4 Arroz parboilizado 9 2.4.1 Processamento do arroz parboilizado 10 3. Objetivo 12 4. Resultado e Discussão 12 4.1 Rendimento do grão de arroz 12 4.2 Tempo de Cozimento 12 4.3 Índice de Absorção de Água 13 4.4 Coeficiente de Aumento de Volume 14 4.5 Perda de Sólidos Solúveis 15 5. Conclusão 16 6. Referência Bibliográfica 17

1. Introdução
O arroz é o segundo cereal mais consumido no mundo, atendendo à grande parte da necessidade proteica e calórica da população mundial. Excluindo os países asiáticos, o Brasil é o primeiro produtor mundial, mas ocupa a 46ª posição em rendimento e a 10ª posição entre os países da América do Sul, onde o mais alto rendimento médio, obtido no Uruguai (6.771 kg ha-1), foi o dobro do rendimento médio brasileiro de 3.552 kg ha-1, na safra de 2004 (AREIAS et al, 2006).
O Estado do Maranhão é o segundo maior produtor de arroz com 742.000 toneladas (safra 1999/2000), sendo a produção obtida quase na sua totalidade por variedades cultivadas no sistema de terras altas (sequeiro). No Maranhão verifica-se o maior número de variedades tradicionais de arroz do País, conservadas por pequenos agricultores que, sem recursos financeiros, utilizam técnicas de cultivo com pouca