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A IMPORTÂNCIA DA CINÈTICA QUIMICA NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

cinética química tem grande importância na tecnologia de alimentos quando se trata do processo de conservação e preservação dos alimentos onde a finalidade é manter pelo maior tempo possível as propriedades originais do alimento, mantendo as suas características organolépticas e nutritivas.

Os processos de conservação mais empregados são relacionados à temperatura, onde os microorganismos comportam-se frente a uma faixa de temperatura, desde temperaturas muito baixas onde são praticamente inativos até temperaturas elevadas onde a atividade é plena. Como exemplo prático as geladeiras diminuem a temperatura dos alimentos retardando a decomposição dos mesmos, portanto demoram mais a estragar, ocorre uma diminuição na vibração das moléculas, aumentando o tempo para que o alimento seja consumido.

Outro processo habitualmente empregado é relação a aplicação de calor, fazendo-se variar a intensidade da temperatura, de acordo com o processo que se pretende aplicar.

Umas das técnicas mais comuns é a pasteurização, que tem a finalidade de higienização, visando a destruição de bactérias patogênicas contidas em alimentos e a redução do numero de microorganismos deteriorantes. Ela é utilizada para alimentos líquidos, como leite e sucos onde aumentando a temperatura do processo, as velocidades da reação aumentam, diminuindo o tempo da pasteurização, dependendo do que se deseja obter no final do processo.

O frio também é aplicado à conservação de alimentos a temperaturas inferiores a 21 graus Celsius usado principalmente na conservação de hortaliças frescas e carnes. Os principais processos utilizados com o frio são: refrigeração, onde o alimento fica em uma faixa de temperatura entre zero e um grau Celsius inibindo a multiplicação microbiana, aumentando a vida útil do alimento. O congelamento também é um processo muito utilizado na conservação dos alimentos onde ficam a temperaturas abaixo de zero,