CINZAS 2011

UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS E NUTRIÇÃO EXPERIMENTAL
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA BÁSICA (FBA-200)

Determinação de cinzas em alimentos

Prof. Thomas Ong- 2011

O que é cinza?

O que é cinza no alimento?

Definição: refere-se ao resíduo inorgânico remanescente após a completa destruição da matriz orgânica do alimento.

CO2

INTRODUÇÃO
Matéria
Orgânica
Matéria
Inorgânica

Matéria
Orgânica

NO2

H2O

incineração
Matéria
Inorgânica

Altas quantidades alimentos

Pequenas quantidades Potássio

A cinza obtida não é necessáriamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização
Ex: KCO3 e NaCO3 volatilizam a 900oC

traços

Iodo

Sódio

Alumínio

Flúor

Cálcio

Ferro

outros

Magnésio

Cobre
Manganês
Zinco

Na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos
Dependente das condições de incineração e da composição do alimento

Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos
Cinzas ricas em:

Ca

Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes, legumes

P
Fe
Na
S

Laticínios, nozes, cereais, peixes

Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e legumes

Sal, laticínios, frutas, cereais

Frutos do mar

Zn

Alimentos ricos em proteínas

Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos
Cereais  0.3 a 3.3%
Laticínios  0.7 a 6.0%

Peixes  1.2 a 3.9%
Frutas  0.3 a 2.1%
Nozes  1.7 a 3.6%
Óleos  0%
Açúcares  0 a 1.2%

Quanto (%) ???

Cinzas
Como se compõe?

Determinação do teor de cinzas totais em alimentos

Para que ????
1. Para se calcular o valor nutritivo de um alimento.
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL
Nutrientes1

g/100g

Umidade

5.25  0.10

Proteína (Nx6.25)

40.58  0.83

Lipidios

22.80 1.04

Cinzas

5.03  0.09

Carboidratos2
Fibras totais
Energia (kcal)

9,60
472,88

expressos como media  DP obtido por diferença

1Valores
2Valor

26,34

2. Usado como índice de refinação de açúcares e farinhas

PORTARIA Nº 354, DE 18 DE JULHO DE 1996 O