CIC Tassiana 2013 Pronto

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICO-SANITÁRIAS DE CORTES
PRIMÁRIOS DE CARCAÇAS BUBALINAS
TASSIANA RAMIRES1; THIAGO FRANCO2, CAROLINE DEWES2, FLÁVIA
LIÉGE SCHÜTZ VOLOSKI3; CLÁUDIO DIAS TIMM4, EDUARDA HALLAL DUVAL 4
1,2

Graduandos em Medicina Veterinária - Universidade Federal de Pelotas – [e-mail]; [e-mail]; [e-mail]
3
Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos (DCTA) - Universidade Federal de Pelotas – [e-mail] 4
Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal (LIPOA) - Universidade Federal de
Pelotas – [e-mail]; [e-mail]

1. INTRODUÇÃO
A bubalinocultura brasileira já é uma realidade, apresentando um efetivo de aproximadamente 3.000.000 de cabeças, o que torna a criação de búfalos no
Brasil a mais expressiva localizada fora do continente asiático (ANUALPEC,
2009). Segundo Vaz et al. (2003), a bubalinocultura de corte deve ser fomentada, pois já conquistou espaço na pecuária de corte, principalmente em razão da rusticidade dos animais, bastante adaptados aos solos de baixa fertilidade e a terrenos alagadiços, onde algumas raças bovinas não apresentam a mesma produtividade. A carne de búfalo tem se apresentado como uma opção dentre os alimentos de origem animal, principalmente por sua equivalência nutritiva à carne bovina (MATTOS et al., 1990).
A carne é um meio de cultura ideal para o desenvolvimento de microorganismos e é ainda mais propícia à contaminação quando as condições higiênico-sanitárias do ambiente e do manipulador são inadequadas, assim como a temperatura de armazenagem, a higiene e conservação dos utensílios e equipamentos (COUTINHO et al., 2007).
O grupo dos coliformes inclui as bactérias em forma de bastonetes Gramnegativas, não esporogênicas, aeróbias ou anaeróbias facultativas, capazes de fermentar a lactose com produção de gás. Esse grupo de microrganismos se divide em coliformes totais, capazes de fermentar a lactose de 24 a 48 horas, a
35ºC, e em