Charcutaria

A
À doré: indica o alimento empanado e frito.
À milanesa: alimento passado no ovo e em farinha de rosca e frito em gordura quente.
A’ la’ carte: francês – “de acordo com o cardápio” .
A’ la’ mode: “na moda”, significa uma certa maneira de servir um prato, por exemplo, torta ou assado.
Abafar: técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e cozinhem nos líquidos que eles soltam.
Abocado: termo espanhol que indica vinhos ligeiramente doces.
Absorção: as substâncias são sorvidas umas das outras.
Acaçá: é um creme feito à base de leite e farinha de arroz, que é servido como acompanhamento para alguns pratos típicos como o vatapá e o bobó de camarão.
Acamar: sobrepor os alimentos (termo português).
Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano).
Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano).
Acidificar: juntar algum ácido, como vinagre ou suco de limão a um líquido, normalmente água.
Açúcar invertido: um açúcar simples, uma mistura de glicose e levulose, por exemplo, mel.
,Açucarar: colocar cobertura de açúcar de confeiteiro ou outra cobertura; "ice" também se refere a certos tipos de sobremesas geladas.
,Aferventar: submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe.
,Al dente: termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais (arroz) e hortaliças quando estas oferecem alguma resistência ao serem mordidas, apesar de estarem cozidas.
Alcarávia: o mesmo que cominho-armênio, kümmel ou cominho de pão.
Alheira: embutido de origem portuguesa, preparado em geral com frango, coelho, porco e uma pasta de pão e alho.
Allspice: o mesmo que pimenta da jamaica (termo inglês).
Alourar: fritar o alimento, deixando-o dourado (termo português).
Alume: produto químico