CERVEJA

Contaminantes As bactérias gram positivas são as que causam maiores problemas para a cerveja, sendo elas as bactérias lácticas pertencentes ao gênero lactobacillus e Pediococcus, pelo menos dez espécies de lactobacilos podem causar danos ao produto. Já entre as bactérias gram negativas que causam danos a cerveja, estão as bactérias acéticas e alguns membros da família das enterobactérias.
Problemas também são causados por leveduras, se o contaminante for uma levedura cervejeira, os problemas estão relacionados com a velocidade de fermentação, floculação e paladar do produto final. Já se o contaminante for uma espécie não cervejeira podem ocorrer problemas no sabor do produto.
O recebimento do malte deve ser avaliado os perigos físico-químicos e biológicos de acordo com a resolução CNNPA nº12 de 1978.
Características físico – químicas:
a) Extrato de malte:
Umidade, máximo de 35% p/p
Poder diastásico: deverá converter cinco vezes seu próprio peso, calculado em substâncias seca, de amido em maltose, em uma hora a 53ºC.
b) Extrato seco de malte:
Poder diastásico: deverá converter cinco vezes seu próprio peso de amido em maltose, em uma hora a 53ºC.
c) Malte em pó:
Poder diastásico deverá ser igual ao seu próprio peso.
d) Farinha de malte:
Poder diastásico: deverá ser igual ao seu próprio peso.
e) Malte torrado: Maltose, mínimo 30% p/p
f) malte caramelizado: Maltose, mínimo 30% p/p
Características microbiológicas:
O malte e derivados devem obedecer ao seguinte padrão:
Contagem padrão em placas: máximo, 5x104/g.
Bactérias do grupo coliforme de origem fecal, ausência em 1g.
Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo 2x10/g.
Staphylococcus aureus: Ausência em 0,1 g.
Salmonelas: ausência em 25g.
Bolores e leveduras: máximo, 103/g.
Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou