cerveja pilsen

TEXTO DE DISCUSSÃO I
Avaliação do processo fermentativo de cerveja Pilsen pelo uso de diferentes concentrações de Saccharomyces cerevisiae

1) QUAL A FUNÇÃO DA FONTE AMILÁCEA NA PRODUÇÃO DA CERVEJA?

A função da fonte amilácea na produção de cerveja é dar sabor e serve como base para transformação da glicose em álcool realizada pelas leveduras.

2) QUAIS OS FATORES QUE REDUZEM O TEMPO DE FERMENTAÇÃO?

O aumento da temperatura de fermentação, da concentração de levedura e a agitação constituem-se nos fatores que podem reduzir o tempo de fermentação.

3) POR QUE SE ARMAZENA O LÚPULO E A LEVEDURA A 5°C?

Para que fiquem em stand by, ou seja, para que a levedura não morra antes de ser utilizada ou mesmo comece a “reagir”.

4) EXPLIQUE O QUE OCORRE QUANDO HÁ UMA ALTA CONCENTRAÇÃO DE LEVEDURAS (15 mL/l) EM 47 HORAS DE FERMENTAÇÃO.

O tratamento contendo a maior concentração de leveduras, 15mL por L de mosto (T3), apresentou um declínio no número de células viáveis após 47 horas de fermentação. A redução no número de células viáveis nesta amostra (T3) pode ter ocorrido por redução de substrato disponível.

5) POR QUE OCORREU UM DECRÉSCIMO NO GRAU PLATO NA AMOSTRA CONTENDO 15 mL DE LEVEDURA?

A amostra contendo 15mL de levedura por litro de mosto (T3), a maior concentração de levedura, após 39 horas de fermentação apresentou um decréscimo de Graus Plato (°P) superior aos demais tratamentos em função de ter maior concentração de células viáveis.

6) QUAIS AS ALTERAÇÕES OCORRIDAS NA PRODUÇÃO DE CERVEJA EM RELAÇÃO AO AUMENTO DE 10 PARA 15 mL DE LEVEDURA POR LITRO DE AMOSTRA?

O aumento da concentração de levedura induziu a uma maior concentração de ésteres durante o período de maturação do chope. Pelo aumento da concentração da levedura ocorreu uma redução no tempo do processo sem que tenha ocorrido alteração das características do produto quando comparado com o tratamento padrão.