CERNANI Prote Na I

QUÍMICA DE
ALIMENTOS

Aminoácidos e proteínas

1 – INTRODUÇÃO
 Significado: “o que vem primeiro” (Grego)
 Compostos de natureza proteica :

* catalizadores(enzimas digestórias)
* peçonhas(venenos dos répteis,aracnídeos,batráquios)
* anticorpos(combatem as infecções causadas por µos )
* hormônios(insulina, glucagon, hormônios da tireóide)
 Doenças de origem alimentar:

1.botulismo-toxina botulínica produzida por uma bactéria
2.Encefolopatias
espongiformes: ingestão prions(proteinaceous infections)
-doença da vaca louca(bovinos)
-scrapie (ovinos)

de

INTRODUÇÃO
Componentes químicos dos venenos das cobras
Veneno da jararaca
Metaloproteinases-responsáveis pelo mionecrose no local da picada, reações inflamatórias e hemorragias.
Serinoproteases-afetam a coagulação e contribuem para os processos inflamatórios.

Veneno da cascavel
Crotoxina(fosfolipase)-inibe a liberação de neurotransmissores bloqueando os receptores envolvidos na neurotransmissão.

Crotamina-É uma miotoxina,proteína formada por 42 resíduos de aa,causa mionecrose no tecido muscular e induz paralisia espasmódica em músculos esqueléticos. INTRODUÇÃO
Fontes de proteína
I-CONVENCIONAIS

a)Origem animal
-Carnes
-Leites
-Ovos
b)Origem vegetal
-Cereais
-Leguminosas
-Nozes
-Frutas e Hortaliças
II-NÃO CONVENCIONAIS
-Microrganismos
-Algas

2 – DEFINIÇÃO
São polímeros de alto peso molecular cujas básicas são aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas

3 – COMPOSIÇÃO QUÍMICA
Carbono
Hidrogênio
Oxigênio
Nitrogênio
Enxofre

50 – 55%
06 – 08%
20 – 24%
15 – 18%
0,2 – 0,3%

4 – AMINOÁCIDOS
Propriedades gerais
Sólidos incolores
Cristalinos (fundem a altas temperaturas)
Sabor amargo (doce, insípidos)

Solúveis em águas, soluções diluídas de ácidos e bases
Podem formar “zwitterion”
Apresentam “pontos isoelétricos”

4 – AMINOÁCIDOS
Definição
São compostos derivados de ácidos carboxílicos nos quais um átomo de hidrogênio estaria substituído por um aminogrupo.

Configuração(L e D)

COOH

H

C
R

NH2

COOH