Cereais

Introdução

Cereais
Cereais são plantas cultivadas por seus frutos (do tipo cariopse) comestíveis, normalmente chamados grãos e são na maior parte gramíneas, compondo uma família com mais de 6 mil espécies.

Valor nutritivo dos cereais
Nos cereais encontramos diversos nutrientes tais como carbohidratos, proteínas, gorduras, sais minerais, vitaminas e enzimas; os cereais integrais possuem ainda alto teor de fibras.
Dentre os nutrientes, os carbohidratos são os que aparecem em maior proporção por grão, com valores em torno de 78 a 83% a depender do cereal, sendo quase em sua totalidade o amido. O glúten é uma substância presente nos cereais, especialmente no trigo, formado por duas proteínas: gliadina e glutenina.
As gorduras por sua vez são principalmente trigliceróis.
Dentre os sais temos o sódio, o potássio, o cloro, o fósforo, o cálcio, o magnésio, o enxofre e o ferro.
As vitaminas encontradas são as do complexo B, principalmente a B1, no germe e a B2 mais distribuída no grão. A vitamina E é encontrada principalmente no germe. Os cereais são deficientes nos aminoácidos lisina, treonina e triptofano.
Em geral os nutrientes estão assim distribuídos nos cereais: * Farelo: fibras, vitaminas B, minerais, proteínas e fitonutrientes. * Endosperma: carbohidratos, proteínas, pequenas quantidades de vitaminas B * Gérmen: minerais, vitaminas B, vitamina E, fitonutrientes.
Quando os cereais são moídos, ou refinados, temos a remoção do farelo e do gérmen, permanecendo apenas o endosperma. Desta maneira a maior parte do valor nutricional do cereal é perdida, o que não ocorre com os cereais integrais.

Cereais habitualmente consumidos
Alguns dos cereais mais consumidos pela população mundial são: milho, arroz, trigo, cevada, sorgo, milheto, aveia, centeio.

Formas de consumo de alguns cereais
Arroz:
É o cereal mais cultivado. Contém maior quantidade de vitamina B1 e de sais minerais quando fervido com a casca. Podem ser preparadas farinhas para bolos, mingaus e