CEP e CMO semin rio

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA
CENTRO TECNOLÓGICO – CTC
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA E ENGENHARIA DE ALIMENTOS – EQA
PROCESSOS DA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS – EQA 5322
PROFs DR. HAIKO HENSE / DR. JOSÉ CARLOS CUNHA PETRUS
ACADÊMICA MARIANA ANGONESE

CAMPOS ELÉTRICOS PULSANTES E CAMPOS
MAGNÉTICOS OSCILANTES (CEP / CMO)

FLORIANÓPOLIS, JULHO DE 2014

INTRODUÇÃO [1][2]
• Conservação de alimentos: meados séc XIX - Nicolás Appert, confeiteiro francês – prêmio oferecido por Napoleão – envase em garrafas de vidro, submetidas à cocção; •Preferência por produtos frescos  necessidade de desenvolvimento de tecnologias mais brandas;
• Prevenção do crescimento de microrganismos sem comprometimento de qualidade e sabor; • Interesse por tratamentos físicos (sem aditivos), sob temperaturas pouco elevadas, de forma rápida e uniforme;
• TECNOLOGIAS ALTERNATIVAS DE PROCESSAMENTO  CEP E CMO

CAMPOS ELÉTRICOS PULSANTES [1][2][3][4]
• Uma das tecnologias emergentes mais promissoras;
• Submissão dos alimentos a campos elétricos muito intensos (5 – 55kV/cm), de forma repetitiva (pulsada), durante espaços de tempo muito curtos (da ordem de 1 µs);
• Aquecimento ôhmico  pasteurização de leite, Fetterman (1928);
• Intervalo de tempo curto  não superaquece  “pasteurização” não-térmica;

• Intuito de eliminar microrganismos (destruição ou alteração da parede celular através da diferença de potencial entre os dois lados da membrana – potencial transmembrana)  formação irreversível de poros na membrana (eletroporação);
• Intensidade do potencial varia de acordo com o microrganismo a ser eliminado;

• Marco inicial: Dovenspeck, 1960 (Alemanha);
• Uso também para manipulação genética.

CAMPOS ELÉTRICOS PULSANTES [4]
• EQUIPAMENTOS PARA APLICAÇÃO

Pulsos quadrados, exponenciais, ou bipolares, dependendo da disposição de capacitores, resistência e indutância

Evitar aquecimento ôhmico durante o procedimento
Preferencialmente líquido, com baixa condutividade elétrica,
baixa