Central de cocção

conjunto de equipamentos com
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posto por fritadeira, forno, chapa char broiler
, chapa de grelhado, fogão, entre outros, é dado o nome de Central de
Cocção, podendo ser uma ilha no meio da cozinha ou alinhada e encos
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tada na parede. Dela, os pratos vão sair direto para a mesa do cliente, que não quer comer nada torrado ou cru. Por isso, é importante ter atenção em cada detalhe e aparelhos adquiridos para equipar seu restaurante.
A montagem desse espaço não é tão simples, e é desaconselhável que seja feita sem a ajuda de uma consultoria. “O investidor muitas vezes adquire equi
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pamentos de qualidade inferior para a área de cocção: os erros mais comuns são char broiler
(grelhados)
com condução por pedras inadequadas; chapa lisa com zonas de calor muito afastadas; fogão com baixa vazão de gás; fornos que não dão uniformidades aos assados; e fritadeiras que podem ter baixa capacida
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de de retorno de temperatura”, lista Heloisa Helena
Duarte, consultora da H2 Consultoria

Montando uma central de cocção
Para atender a exigências de uma grande demanda por equipamentos, as indústrias se adequaram às neceessidades de cada restaurante. Por isso, as dimensões dos aparelhos podem variar. “Muitas vezes, eles são feitos por encomenda”, revela Sérgio Frota, gerente de expansão da Elvi Cozinhas. Depois de colocados, eles ficam imobilizados. “Os equipamentos são ins
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talados e fixados no mesmo lugar. O não remaneja
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mento os torna mais seguros, por isso estão todos em condições de uso”, comenta Julio Cezar Giacomini, administrador e sócio do restaurante Haddock Jar
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dins, em São Paulo.
Segurança, por sinal, é determinante quando se lida com gás ou eletricidade. O mínimo descuido pode causar tragédias, por isso os fabricantes têm de estar atentos às normas que regem a montagem de

cada item. “É preciso obedecer às normas de segu
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rança no trabalho estabelecidas pela NR 7 (dispõem sobre o PCMSO – Programas de Controle Médico de Saúde Ocupacional) e NR 9 (que trata sobre a