Celulas

5/11/2012

Recebimento do arroz com casca

BENEFICIAMENTO

Avaliação de descarregamento

impurezas

e

Limpeza primária
Eliminar impurezas ‘‘grosseiras’’ para posterior armazenagem

1

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Silos armazenadores

Arroz parboilizado

(parcialmente cozido)

Limpeza secundária
Retirar as impurezas que restaram antes de colocar os grãos nos tanques de encharcamento

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Encharcamento
O arroz com casca é imerso em água a uma temperatura variável de 68°C a 72°C (précozimento) por 6-8hs, onde os nutrientes da película penetram no endosperma do grão a medida que este absorve a água.

Gelatinização
O arroz úmido é submetido a uma temperatura mais alta, em vapor sob pressão por 10 min. (usa-se uma autoclave gigante), ocorrendo uma alteração na estrutura do amido. O sabor característico e o tom amarelado são decorrentes da mudança da estrutura do amido e reação de Maillard (açúcares e alta temperatura forma pigmentos escuros)
Solução: branqueadores (bissulfito de sódio, dióxido de enxofre, solução de permanganato de potássio)-PESQUISA

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Estufa
Grão pré-cozido passa pela estufa por 2 a 3 minutos a uma temperatura entre 400ºC–500°C

Realizada reduzir

Secagem a com

o

objetivo dos

de

Descascador
Através do atrito entre dois roletes de borracha. O arroz cai em uma câmera de ar que tem a função de separar a casca do grão.

umidade

grãos

(ainda com casca) para 13% e fixar vitaminas e sais minerais em todo grão. Além disso, “endurece” o amido por (se isso não fica modifica o em a arroz estruturas 100ºC) parboilizado após a cocção. termorresistentes

pegajoso

4

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Separador de marinheiro
Eficiência descasque em torno de 90%. Equipamento separa os grãos que não foram descascados, ou seja, os marinheiros.

Ocorre o polimento do arroz, ou seja, extrai-se do arroz o farelo, uma deixando-o com

Brunidor

superfície lisa.

Selecionadora eletrônica de grãos de