carotenoides

Quim. Nova, Vol. 30, No. 3, 616-622, 2007

Revisão

CAROTENÓIDES: PROPRIEDADES, APLICAÇÕES E BIOTRANSFORMAÇÃO PARA FORMAÇÃO DE
COMPOSTOS DE AROMA
Mariana Uenojo*, Mário Roberto Maróstica Junior e Gláucia Maria Pastore
Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas,
CP 6121, 13083-862 Campinas – SP, Brasil
Recebido em 9/12/05; aceito em 30/6/06; publicado na web em 22/2/07

CAROTENOIDS: PROPERTIES, APPLICATIONS AND BIOTRANSFORMATION IN FLAVOR COMPOUNDS. Carotenoids are widely distributed in nature, providing yellow, orange or red color in a great number of vegetables, microorganisms and in some animals. Carotenoids act as biological antioxidants and seem to play an important role in human health by protecting cells and tissues from the damaging effects of free radicals and singlet oxygen. Several authors describe the oxidative cleavage of carotenoids in flavor compounds as occuring through chemical or photochemical degradations or through biotechnological processes.
Biotransformation of carotenoids seems to be a reasonable alternative to produce flavor compounds since these compounds are considered ‘natural’ ingredients. In this work we describe the properties of some carotenoids, as well as biotechnological approaches to obtain its oxyfunctionalized derivatives.
Keywords: carotenoids; biotransformation; functional properties.

INTRODUÇÃO
Os carotenóides são um grande grupo de pigmentos presentes na natureza, com mais de 600 estruturas caracterizadas1-4 com uma produção estimada em 100 milhões de t por ano1, identificados em organismos fotossintetizantes e não fotossintetizantes, plantas superiores, algas, fungos, bactérias e em alguns animais1,3,5. São responsáveis pelas cores do amarelo ao vermelho de frutas, vegetais, fungos e flores5, utilizados comercialmente como corantes alimentícios e em suplementos nutricionais, com um mercado global estimado em US$ 935 milhões para