CarnesVermelhas TecnicaDietetica

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ROTEIRO: AULA PRÁTICA DE CARNES VERMELHAS –dia 09 10 2007
Disciplina: Técnica Dietética II
Local: laboratório de nutrição
Professora Sulamita Bilezikdjian
PREPARAÇÃO 1
CALOR ÚMIDO
1. OBJETIVO DA ATIVIDADE:
IDENTIFICAR O CORTE DE CARNE ONDE A PERDA DE SUCULÊNCIA É MAIOR.
2- FORMULAÇÃO DE CALOR ÚMIDO
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Bife
02 unidades
Sal
1% ou 0,10
Óleo
2,5% ou 0,25
Àgua
150 ml
2.1- PREPARAÇÃO CALOR ÚMIDO COM TOSTADURA
2.1.1- CORTAR OS BIFES E PESAR (PER CAPITA BRUTO). LIMPAR OS BIFES E PESAR (PER
CAPITA LIQUIDO). CALCULAR O FATOR DE CORREÇÃO.
2.1.2- TEMPERAR OS BIFES COM SAL. PESAR NOVAMENTE.
2.1.3- AQUECER UMA FRIGIDEIRA UNTADA COM ÓLEO. COLOCAR OS DOIS BIFES E DEIXAR
CORAR 1,5 MINUTOS DE CADA LADO.
2.1.4- JUNTAR A ÁGUA AOS POUCOS, TAMPAR E COZINHAR EM FOGO BAIXO ATÉ FICAR MACIO.
MARCAR O TEMPO.
2.1.5- PESAR OS BIFES DEPOIS DE PRONTOS.
2.1.6-CALCULAR O RENDIMENTO E A PORÇÃO IDEAL.
2- FORMULAÇÃO DE CALOR ÚMIDO SEM TOSTADURA.
INGREDIENTES
QUANTIDADES
Bife
02 unidades
Sal
1% ou 0,10
Óleo
2,5% ou 0,25
Àgua
150 ml

2.1- PREPARAÇÃO DE CALOR ÚMIDO SEM TOSTADURA.
2.1.1-CORTAS OS BIFES E PESAR. LIMPAR OS BIFES E PESAR. CALCULAR O FATOR DE
CORREÇÃO.
2.1.2- TEMPERAR OS BIFES COM SAL. PESAR NOVAMENTE.
2.1.3- COLOCAR NA FRIGIDEIRA UNTADA E FRIA A ÁGUA E OS BIFES.
2.1.4- SUBMETER A COCÇÃO EM FOGO BRANDO, TAMPANDO A PANELA ATÉ FICAR MACIO.
MARCAR O TEMPO. CUIDADO PARA A ÁGUA NÃO SECAR.
2.1.5- PESAR OS BIFES DEPOIS DE PRONTOS.
2.1.6- CALCULAR O RENDIMENTO E A PORÇÃO IDEAL.

3-AVALIAÇÃO E COMENTÁRIOS.
3.1.1-O QUE ACONTECERIA SE OS CORTES FOSSEM FEITOS NO MESMO SENTIDO DAS
FIBRAS? EXPLICAR USANDO OS CONHECIMENTOS ESTRUTURAIS DA CARNE.
3.1.2-QUAL É O EFEITO DA TOSTADURA NA QUALIDADE DOS BIFES?
3.1.3-QUAL É O NOME COMERCIAL USADO PARA ESTE TIPO DE