Carnes

GADO BOVINO

CARNE BOVINA
Definição:
É toda parte do animal destinada à alimentação humana
Partes:
Tecido muscular
Tecido conjuntivo
Gordura

CARNE BOVINA
Estrutura composta por
 Tecido muscular; é um composto de feixes de fibras
 Tecido conjuntivo; é um tecido que preenche espaço ente fibras musculares
 Gordura; encontra-se entre as células do tecido conjuntivo

TECIDO MUSCULAR
São os músculos da carne que determinam a textura da carne
TECIDO CONJUNTIVO
- branco: contém mais colágeno, está contida nos tendões
- amarelo: mais elastina, unem os ossos e fixam os ossos. Não amolece na cocção devendo ser retirado antes
GORDURA
- entre e envolta dos órgãos
- dá maciez, sabor e suculência, reduz o tempo de cocção e diminui as perdas dos sucos da carne.

CARNE
Valor Nutricional:



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Proteínas – 15 a 25%
Gorduras – 5 a 30%
Água – 60 a 80%
Sais minerais – 1%
Esse valor nutricional varia de acordo com a idade do animal, localização e tipo de carne

BOVINOS
Boi

= animal adulto , 2 anos.

Vitelo

= animal de até seis meses

 De leite = após 20 dias “pós nascimento”
 De confinamento = depois do desmame ainda passam por confinamento.

TEXTURA
1.
2.
3.
4.
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6.
7.
8.

Animais jovens
Fêmeas
Espécie
Alimentação
Exercício
Abate
Manipulação
Métodos de cocção

AGENTES AMACIADORES DA
CARNE BOVINA
1. Ação
Mecânica:
batedores e equipamentos especiais (amaciadores)
2. Ação Enzimática: naturais (papaína e bromelina) e industrializadas
3. Ação Química: vinha d’alhos (o ph ácido hidrolisa as enzimas)
4. Maturação: temperatura baixa e pouca umidade

Condições para abate
“sob inspeção”


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


Descanso regulamentar
Período de repouso
Dieta hídrica
Observação do animal (24 horas)

ABATE
No abate as fibras são macias e moles, produzindo ácido láctico e CO2, causando acidificação do meio e absorção de fluidos e água, ocasionando rigidez dos tecidos.

“ RIGOR