Carnes

SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM COMERCIAL

Técnica Dietética

Aula 8 - Carnes

Conceito
• Conjunto de tecidos, cor e consistência característica, que recobre o esqueleto dos animais; • Compreende o tecido muscular, adiposo e conjuntivo; • Constitui-se na parte comestível dos animais, incluindo vísceras, língua entre outras.

Mudança no perfil alimentar
• Redução no consumo de cereais e derivados;
• Redução no consumo de feijão e demais leguminosas; • Aumento no consumo de ovos, leites e derivados; • Substituição de gorduras saturada por óleos vegetais; • Aumento do consumo de carnes  frango

Estrutura da carne
• Tecido muscular
– Feixes de fibra microscópicas, de forma tubular;
– O tamanho dos feixes musculares e quantidade de tecido conjuntivo determinam a maciez da carne;
– Idade, espécie do animal, alimentação e atividade física contribuem para a textura.

• Tecido conjuntivo
– Formam as paredes entre as fibras musculares, envolvendo-as; – Pode ser branco ou amarelo:
– Tecido conjuntivo branco
• Composto de colágeno
• Causa o endurecimento na carne crua, porém quando submetido a cocção (calor úmido), derrete, tornado-se macio; – Tecido conjuntivo amarelo
• Composto de elastina
• Une os órgãos e os ossos – não é modificado pela cocção em relação a textura

• Tecido adiposo
– Encontra-se em maior ou menor quantidade  animal gordo ou magro;
– Os principais depósitos são localizados entre os músculos e envolta destes e diretamente sob a pele Ex. costela, cupim, picanha, vísceras...

• Ossos e cartilagem
– Nos animais adultos  mais duros e quebradiços
– Animais novos  maleável e menos quebradiço
– Quantidade de cartilagem e inversamente proporcional a idade do animal.

Cor da carne
• Hemoglobina e mioglobulinas  coloração avermelhada; • A cor normal é o vermelho vivo;
– Carnes arroxeadas, acinzentadas e esverdeadas não devem ser utilizadas na alimentação humana.

Efeito da cocção na