Carnes

FACULDADE DE CIÊNCIAS MÉDICAS DA PARAÍBA CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA

1

Carnes (bovina, aves, suína e peixes) e vísceras

A cocção das carnes não é mais do que produzir textura e sabor adequados. Entendendo como a cocção altera a textura das carnes, será possível controlar o processo, de modo a produzir sempre carnes macias. É essencial conhecer a estrutura e composição da carne a ser preparada para entender as mudanças que ocorrem quando a carne é preparada. Os músculos voluntários são constituídos de fibras longas, contendo uma proteína contrátil, a actomiosina. Essas fibras são envolvidas em feixes pelo tecido conjuntivo, que contém duas proteínas – o colágeno e a elastina. Durante o crescimento do animal, a gordura se deposita primeiro em torno dos músculos e, por último, dentro dos músculos – marmorização. Na cocção, a proteína muscular pode se tornar mais ou menos macia, dependendo das condições. O colágeno torna-se mais macio se a cocção continuar após uma temperatura interna de 65°C, aumentando em maciez porque é hidrolisado a gelatina, durante a cocção sob calor úmido. O tecido gorduroso também aumenta sua maciez pela cocção, fazendo a carne parecer mais suculenta. Quando as fibras musculares são aquecidas acima de 40°C, as proteínas começam a desnaturar e mudam a forma irreversivelmente. Nas proteínas musculares, essa mudança na forma envolve o seu enovelar-se, causando alguma contração no músculo. Durante a cocção, à medida que o músculo se contrai, a carne se contrai na mesma direção das fibras. Quando as proteínas se desnaturam, os músculos se contraem tornando a carne mais dura. Os tecidos conjuntivos são muito duros para que possam ser mastigados (quase não são digeridos), antes de serem aquecidos. Após um tempo prolongado de aquecimento em temperaturas acima de 65°C o colágeno se torna uma gelatina macia. As gorduras são responsáveis por boa parte do sabor da carne, e agem também como lubrificantes. Quando há