Carboidratos

Professor: Paulo Sérgio

Química de Alimentos 2009-2

UNIDADE III. Estudo dos carboidratos.
3.1. Introdução(definição, estrutura, classificação, nomenclat);
3.2. Principais reações e transformações dos carboidratos:

- Mutarrotação; - Hidrólise ácida; - Hidrólise básica; - Reação com metais (poder redutor); - Reações de escurecimento
(reação de Maillard, degradação de Strecker, caramelização);
- Reações de redução (xilitol, manitol, sorbitol...); Cristalização; - Retrogradação do amido; - Geleificação do amido. 3.3. Utilização dos carboidratos nos alimentos:
- Aspectos desejáveis; - Aspectos indesejáveis.

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Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia.

A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
Os carboidratos são classificados como polihidroxialdeídos ou

H

polihidroxicetonas.

C

C

C

C

H

HO

OH OH H
H

H

OH H

H
HO

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OH OH H
C

C

C

C

H

H

H

OH

C

O
C
H

O

C

OH

CH 2 OH

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Os carboidratos desempenham funções

importantes como:
1. Fonte de energia: os carboidratos servem como

combustível energético para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido.

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2. Preservação das proteínas: Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece quando na prática exercício

Conseqüentemente

prolongado há uma

e

redução

de

resistência.

temporária

nas