Características dos Ovos

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:00707 - Editado: 20.08.2007

Características dos Ovos
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail])
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail])
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
Os ovos são importantes fontes protéicas, sendo considerado alimentos ricos em proteína e com baixo teor de gordura, tendo na porção lipídica maiores concentrações de ácidos graxos

instaurados.

Desempenham

diversas

propriedades

funcionais,

que

proporcionam aos alimentos, cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. Um ovo tem em média 60 gramas e nelas encontra-se apenas 1,5 g de gordura saturada. Vide na Tabela 1 a composição do ovo de algumas aves.
Tabela 1. Composição centesimal de ovos produzidos por diferentes espécies de aves.
Perua
Galinha
Gansa
Pata
Codorna
Componente
79
50
144
70
9
Tamanho (g)
168
155
185
185
160
Calorias (cal/100g)
72,5
74,57
70,43
70,83
74,35
Umidade (%)
13,68
12,14
13,85
12,81
13,05
Proteínas (%)
11,88
11,15
13,27
13,77
11,09
Lipídeos (%)
1,15
1,2
1,35
1,45
0,41
Carboidratos (%)
0
0
0
0
0
Fibras (%)
0,79
0,94
1,08
1,14
1,1
Cinzas (%)
Adaptado de Stadelman et al (1988) e de Terravista (2001).

2. COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO OVO
A composição do ovo depende de vários fatores tais como: idade, tamanho, alimentação, estado sanitário das aves, sendo importante ressaltar que a idade influencia apenas no tamanho do ovo e não na composição dele. Cabe ressaltar que ovo não é fonte de fibra.
A alimentação das aves influencia na composição da proteína, ácidos graxos e no colesterol da gema. A gema é constituída de quase 50% de água sendo também muito rica em gorduras e proteínas e pobre em carboidratos. A gordura da gema é composta