Caracterização físico-química e composição de barras de cereais fortificadas com ferro

RESUMO-ARTIGO Caracterização Físico-Química e Composição de Barras de Cereais Fortificadas com Ferro INTRODUÇÃO A deficiência de ferro é a carência nutricional mais comum no mundo, é um desequilíbrio entre a quantidade do mineral biologicamente disponível e a necessidade orgânica do indivíduo. A anemia diminui a resistência do organismo, e também prejudica atletas, por aumentar o risco de fadiga muscular, prejudicando de maneira considerável seu desempenho. Uma das melhores opções é a fortificação da dieta de ferro, de acordo com pesquisadores da OMS (Organização Mundial de Saúde). A resolução RDC nº 344, de 13 de Dezembro de 2002, estabelece as quantidades mínimas desses nutrientes que devem ser adicionados às farinhas: 4,2mg de ferro por 100g de farinha e 150mcg de ácido fólico por 100g de farinha. No Brasil desde 2004, já é obrigatória a fortificação das farinhas de trigo e milho. O ácido fítico é o maior inibidor do ferro no organismo, pois se liga fortemente ao ferro no gastrointestinal, reduzindo sua absorção a níveis muito baixos. Devido esse fator a utilização do NaFeEDTA possui vantagens, pois quando o ferro entra em contato com o ácido fítico, ele é absorvido de duas a três vezes mais; porém segundo Hurrel a vantagem de se utilizar o ferro bisglicina quelato é que ele é mais “natural”. Este trabalho teve por objetivo desenvolver um produto fortificado com ferro, e estudar suas características físico-químicas e nutricionais. MATERIAIS E MÉTODOS O desenvolvimento do produto foi realizado no laboratório de Tecnologia de Alimentos, do departamento de Nutrição da Universidade Federal do Paraná. Elaborou-se uma formulação padrão, utilizando flocos de arroz

(Harald®,Curitiba - Brasil), aveia em flocos(Ferla®, Curitiba-Brasil), flocos de milho, maçã desidratada (em cubos e em flocos- Tango Alimentos®, Londrina- Brasil), cobertura de chocolate, glicose de milho(Karo ®, Curitiba-Brasil) e açúcar mascavo. A

partir dessa formulação, 8 novas formulações foram