CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLO ENRIQUECIDO COM CASTANHA DO BRASIL
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE BOLO ENRIQUECIDO COM CASTANHA DO BRASILAdenilson Renato Rudke, Katherine Leslie Ayres Moura, Marina Silva Barcelos Ferreira, Scarlett Ianara Ayres Moura
Alunos do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Rondônia
Para enriquecer a composição dos alimentos muitas vezes são adicionadas substâncias que elevam o valor nutritivo. Este enriquecimento em alimentos, na maioria das vezes, ocorre para atender às deficiências nutritivas da população. Como os alimentos de panificação são produtos mais consumidos como fonte calórica da dieta diária, foram realizados estudos sobre o enriquecimento do bolo em relação ao uso da castanha-do-Brasil, do açúcar mascavo e farinha de trigo integral, deste modo o objetivo deste estudo foi determinar a composição nutricional e as propriedades físico-químicas do bolo enriquecido realizando analises em triplicata de umidade, pH, acidez e glúten na matéria prima e no bolo pronto, sendo o glúten apenas realizado para o trigo. Realizou-se analises em três bolos, sendo estes, bolo controle (bolo 1), bolo enriquecido com castanha-do-Brasil (bolo 2) e bolo enriquecido com castanha-do-Brasil, farinha de trigo integral e açúcar mascavo (bolo 3), comparou-se as informações nutricionais, com intuito de observar diferenças entre estes antes e após o enriquecimento. As analises físico-químicas dos bolos 1, 2 e 3 revelaram uma umidade de 38,5 ± 6,40, 36,4 ± 1,05 e 33,3 ± 1,80, acidez 0,023 ± 0,058, 0,02 e 0,083 ± 0,0058, pH - temperatura 6,69 – 23,8°C, 6,62 – 23,1°C e 6,74 – 23,2°C, respectivamente. Composição nutricional de uma fatia de bolo (60g) apresentou as seguintes características para o bolo 1, valor energético diário 8%, carboidratos 6%, proteínas 7%, gorduras totais 14%, gorduras saturadas 11%, gorduras trans valores diários não estabelecidos, fibra alimentar 1% e sódio 4%; bolo 2, valor energético diário 10%, carboidratos 7%, proteínas 7%, gorduras totais 19%, gorduras saturadas