Caracterização de pigmentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
QUÍMICA DE ALIMENTOS

CARACTERIZAÇÃO DE PIGMENTOS

SÃO CRISTÓVÃO
2012
Catherine Almeida de Góes
Moema Larissa Nunes da Cruz
Thamyres Soares Leite

CARACTERIZAÇÃO DE PIGMENTOS

Relatório referente à aula experimental da disciplina Química de Alimentos, ministrada pela Profª. Dra. Jane Moreira, no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Sergipe.

SÃO CRISTÓVÃO
2012
1. INTRODUÇÃO
A cor, possivelmente mais que qualquer outro fator, influencia significativamente a aceitabilidade do produto. Geralmente, afeta o julgamento, sendo utilizada como forte indicador de qualidade; portanto, o desenvolvimento de produtos de aparência atrativa é importante para a indústria de alimentos (ARÚJO, 2004).
O desenvolvimento da indústria alimentícia levou à produção de diferentes corantes, estando disponíveis no mercado corantes sintéticos e naturais. Os corantes sintéticos permitidos pela legislação brasileira são tartrazina, amarelo crepúsculo, ponceau 4R, vermelho 40, bordeaux S, eritrosina e indigotina. (ANVISA, 1988)
No entanto, o número desses aditivos permitidos é cada vez mais reduzido em razão de sua toxicidade, fato que vem aumentando gradativamente a procura por corantes naturais. (PAZMIÑO-DURÁN, 2001) Os corantes naturais mais comumente empregados na indústria alimentícia são extratos de urucum, carmim de cochonilha, curcumina, antocianinas e betalaínas. (CONSTANT, 2002)
As antocianinas são pigmentos naturais bastante conhecidos, pois determinam a coloração característica de uma grande variedade de vegetais, incluindo àqueles usados na alimentação humana. Estes pigmentos têm sido, portanto, consumidos pelo homem por incontáveis gerações sem causar aparentemente qualquer efeito sobre a saúde. Apesar disso, seu uso como aditivo natural está ainda bastante restrito em função de