CALCULAR O TEOR DE CASEíNA

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INTRODUÇÃO

O leite, independentemente da espécie considerada, é um alimento natural quase completo do ponto de vista nutricional por conter proteína, lipídeos, carboidratos, sais minerais e vitaminas. Isto tornou o leite de vaca ou de outras espécies, conforme a disponibilidade local ou hábito cultural, uma importante fonte alimentar para pessoas de todas as idades.. A aparência branca "leitosa" característica do leite deve­se em parte à presença de gordura emulsificada e em parte à presença de caseinato de calcio, sal formado entre íons Ca++ e caseína, a proteína mais abundante do leite. A presença de pigmentos como caroteno e xantofila podem dar tom amarelo ao leite de vaca.
A caseína é uma proteína conjugada pertencente à classe das fosfoproteínas (proteínas que apresentam o grupo H3PO4). É composta por aminoácidos essenciais, que são aqueles que o organismo não consegue produzir, como, por exemplo, o triptofano, arginina, lisina, fenilalanina, metionina, leucina, isoleucina e valina.
Na natureza, a caseína é encontrada no leite de vaca, perfazendo cerca de 80% do conteúdo proteico desse alimento. O leite humano também contém caseína, só que em quantidades menores, de 20% a 45% do total de proteínas. No leite, atua como agente emulsificante, com a função de manter unidas as moléculas de água e de gordura que o compõem. A grande variedade de aminoácidos confere à caseína um importante valor nutritivo, sendo, por isso, classificada como proteína nutriente ou de armazenamento.
Ao contrário de diversas outras proteínas, a caseína não sofre desnaturação com o aumento da temperatura. A sua estrutura espacial é alterada quando submetida a meios de alta acidez (pH 4,7 aproximadamente), que causam o rompimento das atrações elétricas responsáveis pela sua configuração original. Essa característica da caseína é fundamental na fabricação de queijos e iogurtes: a grande quantidade de ácido lático, liberada por