bruna

FLUXOGAMA DO VINHO TINTO
UVA: deve te de 10 a 20kg de uva, das mais maduras e bonitas COLHEITA: é uma fruta não climatérica ou seja, não amadurece após a colheita. deve ser efetuada preferencialmente em dias secos e nublados ou ao raiar do dia, pois nesse momento a uva encontra-se fresca.
RECEPÇÃO: As uvas devem estar inteiras e nas melhores condições sanitárias possíveis quando chegarem á adega. O transporte não deve amassar ou pisar as uvas
Pesagem: Ao chegarem ao local onde as uvas vão ser processadas, faz-se uma pesagem das mesmas, anotando todos os dados obtidos.
Desengace: O desengaçar tem por fim separar o engaço dos bagos antes de entrarem no recipiente de fermentação, visto que estes trazem um sabor desagradável.
Esmagamento: o de trituração de uvas, pois sem esta operação, a fermentação não se iniciaria
Sulfitagem do mosto: anidrido sulfuroso há muito tempo empregado como desinfectante. O enxofre é acrescentado ao mosto antes de sua fermentação, com algumas finalidades:
• Inibir crescimento de bactéria e leveduras indesejáveis;
• Facilita a dissolução das matérias corantes, permitindo obter vinhos mais coloridos;

Fermentação tumultuosa: Durante a fermentação, alem de se originar álcool e CO2, formam-se uns compostos, nomeadamente a glicerina, o acido succinico, etanal, acido acético, ácido lactico, os esteres, entre outros; que, apesar de entrarem em pequenas quantidades, desempenham um papel muito importante na qualidade do vinho. A temperatura óptima para uma fermentação deve manter-se à volta de 25 graus. Quando a temperatura é superior a 32 ou 33 graus, as bactérias desenvolvem-se mais a vontade enquanto a actividade das leveduras pode decrescer; há perdas de perfume e álcool, a sanidade do produto por vezes ressente-se mas em contrapartida os vinhos são encorpados e ricos em cor. Na fermentação tumultuosa é consumido todo o SO2 presente enquanto se liberta CO2, e à medida que os açúcares são transformados em álcool a densidade