Bromatologia

INTRODUÇÃO

Algumas pessoas crêem que os cuidados que visam a qualidade da carne terminam no frigorífico, mas a maioria delas nem imagina o que acontece desde a chegada da carne na doca de recepção do supermercado até ir para as gôndolas. O controle de qualidade da cadeia produtiva de carne começa nas fazendas e vai até o ponto de venda.
A segurança alimentar passou a ter um papel de grande importância para todos os consumidores, os quais são amparados por uma legislação específica.
O controle de qualidade dos alimentos tem sofrido profundas modificações nestes últimos anos para melhoria da qualidade nutricional e para a garantia higiênico-sanitária não só dos produtos industrializados como para alimentos prontos para o consumo.
A legislação atual está mais atuante e completa. Em 1993 foi publicada a Portaria 1428 do Ministério da Saúde, cujo conteúdo é muito importante para direcionar as ações da Vigilância Sanitária e as necessidades básicas para os estabelecimentos de alimentação, obrigando a elaboração do Manual de Boas Práticas e a existência do Responsável Técnico. Em 1997 a Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde publicou a Portaria 326, definindo os procedimentos técnicos básicos sobre o Manual de Boas Práticas.
Neste estudo, examinamos uma amostra de carne com o objetivo de testar sua sanidade.

CAPÍTULO I – PROVA DE FILTRAÇÃO Procedimento:
Foram pesados aproximadamente 10g de amostra de carne moída livre de gordura, aponeurose, tendões e cartilagens em erlenmayer de 250 mL (Figura 1.1), e adicionados 90 mL de água destilada (Figura 1.2). (Figura 1.1) (Figura 1.2)
O erlenmayer, agora fechado com rolha de esmeril, foi vigorosamente agitado por 15 minutos, com intervalos de repouso de 20 segundos nos minutos 5 (Figura 1.3), 10 (Figura 1.4) e 15 (Figura 1.5). (Figura 1.3) (Figura