BROMATOLOGIA

Determinação dos teores de umidade e cinzas em cenouras

INTRODUÇÂO

A determinação de umidade é uma das medidas mais importante e utilizadas na análise de alimentos. Umidade de um alimento está relacionada com sua estabilidade, qualidade e composição, e um alimento que não possui um teor de umidade certa pode afetar: Estocagem, embalagem, e processamento.
Agua pode estar no alimento de três formas :
• Água livre: está presente nos espaços intergranulares e entre os poros da material, esta água mantém suas propriedades físicas e serve como agente dispersante para substâncias coloidais e somo solvente para compostos cristalinos.
• Água absorvida: está presente na superfície de macromoléculas como amido, pectina, celulose, e proteína.
• Água de hidratação ou ligada: está ligada quimicamente com outras substancia do alimento e não e eliminada na maioria dos métodos de determinação de umidade. 21 de fevereiro 2014.

A cinza de um elemento é resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO2 H 2 O e NO2.
A cinza obtida não é necessariamente da mesma composição que a matéria mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatização ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se apresentam na cinza sob a forma de oxido, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos, dependendo das condições de incineração e da composição do alimento.
A importância da análise de cinza de um alimento é a determinação dos constituintes minerais nos alimentos, que são divididos em duas classes: cinza total e componentes individuais da cinza. A composição da cinza vai depender também da natureza do alimento e dos métodos de determinação utilizado. 21 de fevereiro de 2014.

A seguir veremos determinação de cinzas em cenoura.

OBJETIVOS

Estudar os métodos de determinação de água e o teor de cinzas em cenouras descascadas e raladas.

MATERIAIS E MÉTODOS