Bromatologia

ANÁLISE DE PERIGOS, PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE (APPCC)

MARCELO BONNET

EMBRAPA – AGROINDÚSTRIA DE ALIMENTOS
SOCIEDADE BRASILEIRA DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

i. Introdução

O sistema APPCC (ou HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point system) representa a mais potente ferramenta de asseguramento da qualidade sanitária de alimentos até então conhecida. A APPCC baseia-se inicialmente no levantamento completo dos processos relacionados à produção de materiais alimentares em indústrias, restaurantes e cozinhas industriais, bem como redes de serviços alimentares. A partir disso, determinam-se os riscos relacionados às várias etapas do processo, considerando as variáveis empregadas e o material tratado em cada uma destas etapas. Deste modo, a APPCC se estende desde as matérias-primas, passando pelo transporte do produto acabado e atinge até o consumidor final. A APPCC pode ser definida como sendo uma abordagem preventiva, pró-ativa e sistemática da cadeia de produção de alimentos objetivando minimizar os riscos associados ao consumo de seus produtos. Evidentemente, a implementação de um sistema de APPCC para uma planta de processos requer conhecimentos amplos técnicos, mais facilmente encontráveis em uma equipe multifacultativa que possua contato real com as operações. Historicamente, os rudimentos do conceito de APPCC surgiram como resultado das exigências do programa espacial americano, ainda no final dos anos 50. Nos anos 60, a Pillsbury Company funcionou como base para as ações de desenvolvimento do conceito, contando com o apoio da NASA e de laboratórios das forças armadas dos EUA. A NASA, inicialmente, incubiu a Pillsbury Company da tarefa de produzir alimentos que apresentassem um risco sanitário tão próximo quanto possível de zero, de modo a colaborar significativamente para