Bromatologia Luiz Alcir Mel

Universidade Federal de Goiás
Faculdade de Farmácia
Professor: Luiz Carlos
Aluna: Thainara Loanne dos Santos

RELATÓRIOS DE BROMATOLOGIA

ANÁLISE DO MEL

Goiânia-2015
1. INTRODUÇÃO Segundo a INSTRUÇÃO NORMATIVA DE 20 DE OUTUBRO DE 2000, entende-se por mel, o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas, que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam madurar nos favos da colméia, podendo este mel ser monofloral ou multifloral (MAPA, 2010). De acordo com o sistema de extração utilizado, o mel pode ser distinguido nos seguintes tipos: mel de colméia, de gotejamento, centrifugado, prensado, espesso e moído. Segundo a sua finalidade, o mel pode ser dividido em: mel comestível e mel de confeitaria, sendo este utilizado como aditivo e não precisando ser de primeira qualidade, e o comestível é aquele de uso imediato e que necessita ser de primeira qualidade (GARCIA, 1999). Além dos açúcares, o mel é composto por enzimas, vitaminas, aminoácidos, minerais, substâncias bactericidas e aromáticas, ácidos orgânicos, ácidos fenólicos, flavonóides e grãos de pólen, bem como outros ingredientes, como a cera de abelhas procedentes do processo de extração, o que confere ao mel características como a cor, odor e sabor. As propriedades do mel são influenciadas por vários fatores, tais como a composição, a temperatura, além da quantidade e do tamanho dos cristais. A viscosidade é um parâmetro extremamente importante para caracterizar um determinado. O conteúdo de água deve ser inferior a 20% para evitar ação das leveduras osmofílicas. Os principais açucares presentes são a sacarose e a frutose, e taxa de sacarose pode variar de acordo com o grau de maturação do mel. As enzimas mais importantes são as α glicosidases (invertase e